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持戒塑金身——茶饮与佛学六度学习心得三

上一篇 / 下一篇  2017-05-03 20:35:59

持戒塑金身——茶饮与佛学六度学习心得三
叶蕴茶香,犹如戒香,是为持戒;
     人们通过嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉对茶叶(色、香、味、形)进行品赏。茶叶因韵香殷殷深受众生的青睐。人的嗅觉器官非常灵敏,能直接感受嗅觉的是嗅觉小胞中的嗅细胞。嗅细胞的表面为水样的分泌液所滋润,俗称鼻黏膜黏液,嗅细胞表面为负电性,当挥发性物质分子吸附到嗅细胞表面后就使表面的部分电荷发生改变而产生电流,使嗅神经的末梢接受刺激而兴奋,传递到大脑的嗅区而产生了香的嗅感。所以嗅闻茶香是人对茶叶的第一良好印象。
    茶叶的香气主要是鲜叶中所含有的芳香物质和儿茶素的变化而产生。芳香物质因茶树品种、生产地理环境、肥培管理、季节、采摘标准不同而有差异,含量极微,目前已知鲜叶中有近50种芳香成分,这些成分在不同的初制技术中,它的变化也是极其复杂的。使茶叶挥发香气的成分有:碳氢化合物、醇、酮、内酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等,成分种类多,可总比例含量少。
     按加工工艺的不同茶叶归类为全发酵、半发酵、不发酵,因其发酵程度不同,而各类茶叶香气成分组成会有差异,但同类茶如乌龙茶(含铁观音),其香气组成成分基本相同,仅是香气成分含量比例不同,而突出该类茶的香气特征。
    目前对茶叶香气认定表述基本有六种:地域香、气候香、品种香、工艺香、树龄香、季节香。
       地域香:茶树的生长地域的土壤、气候、环境、水文、海拔的特点,特别是茶树受生长区域的土壤中所含有的特殊的岩石矿物质影响;区域的海拔高,水分滋养,没受污染等因素影响,茶叶通过精心制作而产生的特异香气。如武夷茶,就因茶树生长地域的不同,香气不同,有岩茶、洲茶、外山茶之分。安溪铁观音,因茶树生长地点不同,祥华、感得、西坪生产加工的茶品香韵有别。
       季节香:茶叶生长根据四季的变化,符合植物生长的条件的气温、湿度也产生变化,使得茶叶在生长的过程中吸收来自周围环境的各种物质不同,生产加工出来的茶品也有不同。绿茶季节采收茶鲜叶分为“一春”“二春”、“三春”……所以绿茶就有了明前茶、雨前茶等茶品,香气也有区别。
普洱茶的采收,一般分春、夏、秋、冬四季。2-4月采收春茶,春茶有分为“春尖”、“春中”、“春尾”三个等级。茶叶以清明节后15天内采收的春茶为上品,多采一芽一叶,芽蕊细而白;夏茶于5-7月采收,夏茶的采摘俗称为“二水”,也称雨水茶,如制作得当,茶质近似春茶;秋茶 于8-10月采收,称花茶;冬茶很少采收,仅茶农适量采收自己饮用。不同季节原材料制作的普洱茶香气会有所不同
  乌龙茶的采收分春、夏、暑、秋、冬(冬茶,也称冬片。乌龙茶类只有个别品种能制作,如黄金桂)。春茶,茶叶植株经历自前年秋末约上年度十一月至来年春季大概本年四月初长达半年的修生养息,茶叶植株蓄积了充足的养分,入春后雨水充沛,气温回暖,茶树芽叶缓慢长成,叶质嫩厚,茶叶有效成分充足。春茶的条索肥壮重实,色泽翠绿油润,香高鲜爽、浓郁持久,泡水绵长。夏茶,春茶采摘后,这一时期气温高,雨水多,茶叶生成快,生长期短,芽叶在高温、高湿环境中生长,茶树新梢长出后容易老化,叶片粗、嫩差异,叶质相比春茶薄。夏茶的条形粗细不均,色泽暗褐,味涩,带泥味,泡水短,汤淡。暑茶,历经春、夏两轮采摘,茶树生长机能耗费大,在高温、高湿环境中经施肥,人工培植,生长出的茶叶薄、小。暑茶条形细瘦,色泽褐,味苦涩,带硫黄泥味,泡水短,汤淡。随技术、社会发展,空调技术引入制茶,夏、暑两季茶能制作得象春茶一般绿、香。但是空调环境下制作的茶保存环境要求高,离开低温环境茶叶色泽变化快,香气退得快,泡水短,汤水薄、淡。秋茶,暑茶采摘后,茶叶植株获短暂修整,这一阶段气温逐渐下降,雨水相对减少,气候干爽,茶叶生长期较夏、暑茶长,制茶环境适宜,制出的茶品质相对好。秋茶,外形条索细,色泽黄绿、滋味清淡、香气高爽。冬茶,色泽浅黄绿、条索细、颗粒小,滋味清淡、香气清爽,口感甘冽。采摘期在寒露以后。大部分是用黄金桂品种做的,该品种产茶最早,约清明后就能开始加工,因而可多采摘一次,黄金桂草鞣酸含量大,对胃刺激较强。
    品种香:主要指的是茶叶体现的自我品种特点的香气,特征明显,易识别。例如:武夷岩茶具独特的“岩骨花香”,芬芳馥郁之气冲鼻而出,饮后齿颊留香。武夷茶的香包括真香、兰香、清香、纯香、表里如一, 曰纯香;不生不熟,曰清香;火候停均,曰兰香;雨前神具,曰真香,这四种香绝妙地融合在一起,使得茶香清纯辛锐,幽雅文气香高持久。也就是通常认定的岩韵。
    安溪铁观音:具明显而馥郁的兰香,回甘绵长、数小时内仍然齿颊生香。铁观音香气的回甘回韵有多种风格,常见的兰花香有两种风格:一为尖锐、霸气,具有很强的冲力,刚性十足,这类茶属于新工艺轻发酵制法,茶品的缺陷是产品的回韵不如传统工艺茶那么绵长,比较容易出现苦、涩味。    
         工艺香:同类或同品种、同地域的茶叶因制作工艺的差异,导致茶叶香气的不同。例如:同样是铁观音,因做青的工艺不同,会使茶品的香气有所差别。
    1、传统工艺制作的铁观音也称正炒,保持传统铁观音做青的制作工艺,多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程,并及时下锅杀青。多摇少摊,摇青时间长摊凉静置时间短,通常称走水。第一次摇青一般2~3分钟,第二次摇5~10分钟,第三次摇5~10分钟,第三次摇青要适当掌握,小则5~10分钟,多则20~60分钟,当然这都不是绝对的,应按天气及生产条件而变化。每次摇青之间,相隔是大约1个小时。而第三次摇青,要摇到茶青的青气基本消失,花果幽香气。茶品冲泡后,盖香不易显现,但香气富有后劲,以幽香风格多见,但鲜爽、清香不及清香型铁观音同消青产品相比。
     2、新工艺制作的铁观音分为清香、消青、拖青茶品。新工艺铁观音以清淡、鲜爽、高香为茶品香气特征。做青没按传统工艺要求进行,而是拖延了杀青、炒青,茶青制作工序间静置时间长。茶品因走水不充分,发酵度较低,干茶色泽碧绿,开盖夺香,盖香尖锐、霸气,很容易吸引刚接触观音的茶客。
   树龄香:同一品种、同一地域,但树龄不同的茶树因吸收到的营养成分不一样,香气不同。例如同是武夷水仙,老枞水仙的香气、韵味就有别于其他水仙。老枞水仙一般是指数十年树龄的水仙茶树,在岩骨花香的基础上突出兰花香和老枞独特的枞味,主要有:清新的木质味、隐约的青苔味、明显的糙米味。而普通的岩水仙只有芬芳馥郁“岩骨花香”岩韵。 
      气候香:在纬度较低的南方茶区,高温多雨、日照强烈,利于碳水化合物和多酚类物质的合成,茶叶中水浸出物、多酚类、儿茶素含量多,酶的活性强。这样的鲜叶制成红茶,汤色及叶底红艳绚丽,香高味浓;若制成绿茶,则色泽深暗,汤色及叶底均较黄,香低味苦,品质远不如红茶。在纬度较高的北方茶区,气温较低,水湿较宜,鲜叶中叶绿素、蛋白质含量高,多酚类物质较少,酶活性弱。制作绿茶,汤色、叶底绿亮,香高味爽;但不宜用以制成红茶,否则味淡、色暗、香气差。
  高山云雾弥漫,雨量充沛,空气湿度大,日照时间短,光照较弱且漫射光为辐射的主要成分,昼夜温差大,最宜茶树生长。在这样的气候条件下,茶树叶片肥厚,叶质柔软,持嫩性好,内含蛋白质、氨基酸及芳香油等物质较多。制成干茶,色泽特别光润,耐冲泡,汤色明亮,香味醇厚。但做成红茶香气不如绿茶。一般平地茶园,多直射光线,气温较高而湿度较低,茶树叶片易老化,持嫩性差,叶质硬,纤维素含量多,制成干茶一般色枯而不活,品质较差。
     茶叶的香气映托茶的品质;茶叶的香气也引导人的思维。众生对香的追求向往,可在品茶中得以彰显。佛学也倡导对香的追求向往,以为戒律能涤除尘世的污浊故以“香”喻。据记载:阿难在闲居时思忖:世间的香各式各样,有根的香,枝的香,花的香,但这些香只能顺风传香,世间有否能逆风飘送的香呢?自己不得其解,就去拜问佛陀。
    佛陀答曰:确有能逆风飘送的,不受风势顺逆的影响。一个人能严格持守德行,奉行十善,敬事三宝,不杀不盗不淫,说话没有妄言(谎语)、两舌(搬弄是非)、恶口(骂詈恼人之言)、绮语(无礼义不正经的话,粉饰取悦的话),心中没有嫉妒、忿怒,孝顺父母,仁慈道德,威仪礼节,就能不放纵自己的缺点,抵挡邪见的诱惑,断除内心的污秽,免于歧途和邪路,战胜一切困苦灾难,永得安泰与吉祥。这是真正的大丈夫,他就会拥有一种特殊的香,此香来自对德行规范的持守,所以可称之为戒香。此种戒香,清雅高远,威力广大,可开启智慧,助人证道。它不受天地山川,地火水风的阻挡,通达八极上下,无论顺风逆风,皆远播无碍,普熏十方,在无穷之界都广受赞颂。那些名贵的檀香、沉香等一切有形的根、枝、花的香,都远远无法与之相比。
     佛陀教导的是心灵美的香,还有一种就是注重自身仪表美,给人予一种向往。人要有威仪幢相的。要树立起庄严肃穆的仪表给人看的,通过威仪要引起众生的敬仰。一句话,一个合掌,举手投足都要符合威仪的要求。人们通过做这些事情,来培养自己的意志力,耐烦心。佛在法句经里面赞叹持戒者:"旃檀多伽罗,此炷香甚微。"这个意思是说,世间旃檀香、多伽罗香是非常香的,但是这些香比起戒香来那太微太微了。所以佛说:“持戒者最上,戒香满诸界,戒香住天间。”只有持戒的香永远都是那样浓的,不会因为时间、空间受到削弱。如果有了远大的理想,那就希望你能够珍惜每一个当下,把当下应该做的事情做好,能够认认真真的去做每一件事情,每一个人都能够把持戒的芳香散发于天上人间。
     佛学倡导的戒香就是:自心中无非、无恶、无嫉妒、无贪嗔、无劫害。我们品饮茶叶时,享受大自然造就的茶的芬芳,接受茶叶通过泡饮给于众生的施舍,崇敬茶叶为奉送于众生健康、享受而经受的忍辱精神,我们应秉承佛学的持戒规律:“诸恶莫做,众善奉行”。佛学的戒就如人世间的法律、法规,企事业单位里的规章制度,需要恪守,不可逾越的。做为茶人就必须秉持相应的品徳,俭,清,和,静。这和佛教禅意:清,静,寂,定的心境是相互迊合的。品味茗芳,领悟禅机,发菩提心,证戒定慧。嗅闻茶叶之香韵,敬崇为人之正气,秉持佛家之戒香,以戒轨范己身心,立志持戒度毁犯。如此坚持,定能塑就金身!


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