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陈年老茶欣赏(三)陈年老茶的辨识:

上一篇 / 下一篇  2017-03-09 18:50:10 / 个人分类:品茶技艺

陈年老茶欣赏(三)陈年老茶的辨识:
   一、外观:新茶卷曲、壮结、沉重,含水量一般在4\%以下,用手捏搓不容易碎.老茶则不然,且因长年的贮藏,茶的硬度减弱,用手指轻轻捏搓,即成碎开呈角末状,老茶与新茶相比较,同样体积的茶叶,保存时间越长,重量越轻. 茶叶长久储存使得叶绿素的分解、氧化,茶叶的色泽变得枯灰而逐步失去光泽;茶多酚产生氧化缩合,干茶的色泽由乌润变得灰暗。干茶颜色转成褐色甚至深褐色或黑色,颜色自然,有一股陈置旧味,可联想类似像普洱茶陈味,但不是霉味的感觉。具资深茶人苏兴贸认为超过15年以上的茶,因当时手工采摘采茶青较少,用剪刀剪的茶较多,所以干茶的净度细小梗枝多,条索松直,片碎;50年以上的茶,则都是手工采摘采茶青,条索呈条状,因当时做茶手工揉捻,难以紧结,圆实,条形较长。我们回顾茶叶加工的历史对此就会有所认知:上世纪七十年代前,茶叶采摘,揉捻都是人工进行的,所以紧结程度有限,八十年代后剪刀采摘时兴,揉捻还是人工,所以会有细梗多的现象.九十年代后引进机械揉捻茶叶外形紧结程度加强了,二十一世纪初,出现挤压式机械揉捻(个别产茶区对此有过行政干预)颗粒,紧结程度又不大一样了.
二、叶底:那些冲泡后茶叶展不开,有些会呈木化现象,手接触感会扎手,颜色乌黑油亮的,通常是高火候烘焙出来的“老茶”,并非真正老茶。陈年老茶,尽管年代有多久远,叶底还是柔软的,只是完整程度会差点,颜色呈深褐黄.
三、滋味:茶叶长久储存使得叶绿素的分解、氧化,茶叶的色泽变得枯灰而逐步失去光泽;茶多酚产生氧化缩合,干茶的色泽由乌润变得灰暗。在汤色方面。由于贮藏时间长,维生素C氧化而产生的茶褐素、氨基酸和糖分发生褐变反应的结果,会使茶汤失去原有的新鲜色泽,由茶汤的透析度降低;茶褐素的增多,则使汤色变得浑浊,同样会失去新茶的鲜活感。老茶的茶汤浓醇甘润,略带一点微酸。陈香细腻、汤色油亮清澈、醇厚甘甜、顺滑绵柔,笔者认为老茶是经过长期的自然发酵,好的老茶最好不要高温烘焙,高火的茶喝了会上火,故老茶最好不带火工味。
     四、保存:不用再低温保存,但要注意防潮防窜味,不要与清鲜茶叶同一容器存放.另外老茶泡饮时如果茶汤酸的感觉,这是老茶的活性与空气接触的转化作用,最好輕火烘焙使它恢复原有的香醇口感。
     
、香气:茶中香气成分70种,这些成分的共同特征是带有各种鲜花和似果味香气。新茶在启盖时,有清香、兰花香、桂花香、果香等独特香气,芬芳扑鼻且馥郁持久,饮后使人心旷神怡,心情舒畅,而茶叶在贮藏的过程中,其香气既不断挥发,不饱和成分又会缓慢氧化,因此,随着时间的推移,香气和会由浓变淡,陈年老茶则香气基本消失.有着:”老茶不香,香茶不老”的说法.陈年老茶的滋味鲜爽度减弱,显得醇而不爽。陈年老茶的滋味虽口感醇厚,但由于酯类成分发生水解和不短氧化,其结果往往使有些陈年老茶才有老化味,即人们常说的 “旧味”且茶叶保藏10年后,茶叶的滋味呈现一种酸性,随着保藏年限的延长,其酸味趋重。至15年后,酸味又消失,茶叶转化成辛草味,且带有甜味。

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